Guter Zucker, böser Zucker

Zucker nimmt verlockende Gestalten an. Er bildet große Kristalle, die knisternd im heißen Tee zerfallen, oder kommt als knuspriges Karamellplättchen auf dem saftigen Erdbeertörtchen daher. Bliebe es bei dem ein oder anderen Naschexzess, wären Ärzte und Ernährungswissenschaftler wohl nachsichtig. Doch inzwischen warnen angesehene medizinische Fachgesellschaften vor einer Zuckerschwemme, die sich wie klebriger Guss auf die Hüften legt und unsere Gesundheit gefährdet.

„Wer dauerhaft zu viel Zucker zu sich nimmt, kann dadurch einige Lebensjahre verlieren“, warnt Hans-Georg Joost, Ernährungsexperte und im Vorstand von DiabetesDE – Deutsche Diabetes-Hilfe. Zu viel Süßes berge weit mehr Gefahren als Karies, Depressionen, Hautschäden und sexuelle Störungen. Vor allem Übergewicht und Typ-2-Diabetes, aber auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen seien die Folge, betont Diabetologe Joost.

Vor Fett, nicht vor Zucker warnten Ernährungswissenschaftler lange Zeit. Als 1980 in den USA die ersten Diätrichtlinien veröffentlicht wurden, standen vor allem gesättigte Fettsäuren und Cholesterin unter Generalverdacht. Diese Stoffe verfetteten angeblich Arterien und führten so zum Herzinfarkt. Also rieten die Forscher zum Verzicht. Einige der damals beteiligten Wissenschaftler standen jedoch offenbar auf der Gehaltsliste der Lebensmittelindustrie, wie die amerikanischen Gesundheitsforscher Cristin Kearns und Stanton Glantz vor Kurzem herausgefunden haben.

Die industrienahe Sugar Research Foundation hatte die Forscher in den 1960er- und 1970er-Jahren dafür bezahlt, in ihren Studien nicht Zucker zum Schuldigen für vermehrtes Übergewicht zu machen, sondern Fett. Diese Ansicht hielt sich bis ins neue Jahrtausend. Erst dann mehrten sich unabhängige Studien, die zeigten, dass zwischen Fettverzehr und Krankheiten nur ein mäßig starker Zusammenhang besteht. Zucker dagegen tauchte immer häufiger als mögliches Risiko für Übergewicht auf.

Inzwischen haben Forscher süße Limonaden als Hauptverdächtigen ausgemacht. Diabetes-Forscher Hans-Georg Joost erklärt das so: „In Softdrinks stecken Kalorien, die nicht sättigen.“ Je mehr ein Mensch davon trinke, desto größer sei das Risiko, dass er mehr Energie aufnehme, als gesund sei. Schon vermeintlich kleine Mengen scheinen einen Unterschied zu machen. So verdoppelt sich das Risiko, innerhalb von fünf Jahren an Typ-2-Diabetes zu erkranken, wenn man täglich mehr als 250 Milliliter Brauselimonade zu sich nimmt.

Die Lebensmittelbranche bestreitet diesen Zusammenhang seit Jahren mit Nachdruck. „Zucker ist kein Dickmacher und deswegen auch kein Risikofaktor für Zivilisationskrankheiten“, sagt die Wirtschaftliche Vereinigung Zucker (WVZ), die Rübenbauern, Zuckerproduzenten und -händler vertritt. Statt einzelne Zutaten kritisch zu beleuchten, müsse der Kampf gegen Übergewicht und seine Folgen vor allem mit weniger Essen und mehr Bewegung geführt werden.

Das Ringen um die Deutungshoheit ist in vollem Gange. Die Fronten im Zuckerkrieg erinnern an den jahrzehntelangen Kampf um die Gefahren des Rauchens. Auf der einen Seite stehen Ärzte und Aktivisten, auf der anderen Industrieriesen, Lobbyisten und willfährige Wissenschaftler. Der Streit entzündet sich schon an der Frage, ob wir heute mehr Zucker essen als früher. Die WVZ verweist auf die konstanten Absatzzahlen für Haushaltszucker. Tatsächlich ist der Pro-Kopf-Verbrauch seit den 1980er-Jahren sogar von 36 Kilogramm auf 34 Kilo leicht gesunken. Allerdings werden andere Süßungsmittel und Zuckerarten immer beliebter. Insgesamt trinkt und isst jeder Deutsche heute dadurch pro Jahr insgesamt 45 Kilogramm Zucker. Das sind gut 30 Prozent mehr als noch vor 55 Jahren.

Ähnliche Zuwachsraten verzeichnen alle Industriestaaten. Denn Zucker ist Ausdruck von Wohlstand und Fortschritt. Noch zu Beginn der Neuzeit war er ein Luxusgut. Als „weißes Gold“ wurde Rohrzucker per Schiff aus Asien und Amerika importiert. Das änderte sich, als der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf im Jahr 1747 in der heimischen Runkelrübe eine Substanz entdeckte, die der Süße aus dem exotischen Zuckerrohr aufs Atom gleicht: Saccharose. Plötzlich wurde Zuckererzeugung auch außerhalb der Tropen möglich – und Zucker zum Massenprodukt.

Der Konsum könnte bald noch weiter steigen, befürchten Verbraucherschützer. Zum 1. Oktober 2017 wurde der Zuckermarkt in der Europäischen Union liberalisiert. Neben dem Haushaltszucker drängt nun ein anderer Süßstoff nach Europa, der bislang streng reglementiert war: Isoglukose. Dieser Sirup wird nicht aus Zuckerrüben oder -rohr hergestellt, sondern viel billiger aus Stärke. Im Körper wirkt er wie Saccharose und ist ähnlich süß. Die Deutsche Adipositas-Gesellschaft und DiabetesDE warnen bereits vor einer „Zuckersirupschwemme“.

Doch warum haben wir solchen Heißhunger auf Süßes? Der Kinderarzt und Adipositas-Experte Robert Lustig von der Universität von Kalifornien spricht gar von einer Sucht. Er ist überzeugt, dass Zucker in unserem Körper einen Abhängigkeitsmechanismus auslöst. In seinem Buch „Die bittere Wahrheit über Zucker“ bezeichnet er das weiße Gold als Gift, genauso gefährlich wie Tabak oder Alkohol. Die These ist unter Wissenschaftlern umstritten. Auch der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, ein Lobbyverband, widerspricht energisch: „Den Nährstoff Zucker auf eine Stufe zu stellen mit Drogen ist abenteuerlich.“

Ein Stimmungshoch kann Zucker tatsächlich auslösen. Saccharose wird im Dünndarm in ihre Bestandteile Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) aufgespalten. Die Moleküle gelangen ins Blut und lösen das kurze Hochgefühl aus, das etwa mit einem Stück Schokolade verbunden ist. Vor allem Traubenzucker hat diesen Effekt. Er lässt den Zuckerspiegel steil ansteigen und stimuliert das Belohnungszentrum im Gehirn. Das schüttet daraufhin den Wohlfühlstoff Dopamin aus.

Wie gefährlich dieser Belohnungsmechanismus werden kann, haben Wissenschaftler an Ratten untersucht. In einem Experiment erhielten die Tiere ständig Zucker. Ihr Gehirn gewöhnte sich an den hohen Dopamin-Level, sodass die Ratten immer mehr Süßes zu sich nehmen mussten, um das Wohlgefühl beizubehalten. Als die Forscher den Nagern daraufhin den Zucker entzogen, stürzten sich die Tiere auf Ersatzdrogen, zum Beispiel Alkohol. Damit hören die Gemeinsamkeiten zwischen Zucker und Suchtmitteln aber schon auf. Stephan Martin, Chefarzt des Westdeutschen Diabetes- und Gesundheitszentrums, hält den Suchtverdacht für übertrieben: „Wir gehen nicht davon aus, dass man durch Zucker eine klassische Sucht wie bei Alkohol oder Heroin entwickeln kann“, so der Diabetologe. Vielmehr entstehe bei manchen Menschen „eine emotionale Abhängigkeit“.

Traubenzucker ist einer der wichtigsten Brennstoffe des Körpers. Er gelangt in alle Zellen und wird dort chemisch zerlegt. Diese Reaktion setzt Energie frei. Allein das Gehirn verbraucht ungefähr 130 Gramm Traubenzucker pro Tag. Kurzfristige Überschüsse lagert der Organismus in Muskeln und Leber ein, um sie bei Bedarf schnell abzurufen. Wer sich zu wenig bewegt, baut diese Reserven jedoch immer weiter auf und nicht ab. Die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation lautet deshalb, nicht mehr als zehn Prozent der Energiezufuhr durch zugesetzte Zucker oder Säfte zu decken. Für einen durchschnittlich aktiven Erwachsenen entspricht das etwa 50 Gramm pro Tag. „Bis zu dieser Menge sind keine negativen Folgen für die Gesundheit zu befürchten“, bestätigt Bernhard Watzl, Ernährungsforscher vom Max Rubner- Institut in Karlsruhe.

Laut der repräsentativen Nationalen Verzehrsstudie II nehmen in Deutschland jedoch Männer täglich 78 Gramm und Frauen 61 Gramm Zucker aus Süßigkeiten und Säften auf – oft ohne es zu wissen. Die Menge entspricht in etwa 25 Stück Würfelzucker. „Zucker ist zwar nicht akut gefährlich“, betont Ernährungsexperte Watzl, „aber ein erhöhter Konsum ist ein Anzeichen für eine ungesunde Ernährung.“ Wer mehr als ein Zehntel seiner Energie aus Zucker beziehe, dem fehlten entweder wichtige Nährstoffe oder aber er müsste entsprechend mehr essen, um alles aufzunehmen, was der Körper braucht. Selbst wenige Extrakalorien lagern sich auf lange Sicht auf der Hüfte ab, wenn sie nicht durch zusätzliche Bewegung oder durch Fasten ausgeglichen werden.

Eine klare Strategie gegen die Zuckerlawine ist bislang nicht erkennbar. Die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) fordert, ungesunde Lebensmittel stärker zu besteuern. Für Produkte mit hohen Anteilen von Zucker, Fett und Salz solle der Mehrwertsteuersatz von derzeit 7 auf 19 Prozent steigen, für gesunde Lebensmittel wie Obst und Gemüse auf null fallen, erklärt Dietrich Garlichs, Beauftragter des DDG-Vorstands. Ungesundes soll teurer, Gesundes billiger werden.

Gerade Menschen aus einkommensschwachen Haushalten seien besonders von Übergewicht bedroht, reagierten aber auch empfindlich auf steigende oder sinkende Lebensmittelpreise. „Wir gehen davon aus, dass sie durch die unterschiedliche Besteuerung mehr gesunde Lebensmittel kaufen würden“, so Garlichs. Eine Steueranpassung wäre zudem ein starker Anreiz für die Lebensmittelindustrie, ihre Rezepturen zu verändern. Dass das Drehen an der Steuerschraube wirkt, zeigen Beispiele anderer Staaten. In Mexiko sank der Absatz von Limonade innerhalb eines Jahres nach Einführung einer Sondersteuer. Zugleich nahm der Verkauf von Wasser zu. Großbritannien führte im April eine Steuer auf stark gezuckerte Getränke ein. Eine Reihe von Herstellern senkte seither den Zuckergehalt in ihren Getränken, teils schon im Vorfeld.

Ein anderes Problem sind die verarbeiteten Lebensmittel, „wo man nicht weiß, was drin ist“, kritisiert Gesundheitslobbyist Garlichs. Eine Umfrage der Gesellschaft für Konsumforschung zeigt, dass der Anteil der Haushalte, in denen täglich frisch gekocht wird, von 2013 bis 2017 von 29 auf 23 Prozent gesunken ist. Immer mehr Menschen wärmen stattdessen Fertiggerichte auf oder greifen zu Snacks. Gerade darin versteckt sich jede Menge Zucker. Die Lebensmittelindustrie wehrt sich gegen den Vorwurf der Intransparenz. Schließlich seien Zutaten und Nährstoffgehalte auf jeder Packung deutlich ausgewiesen. Häufig trägt Zucker in der Zutatenliste jedoch harmlos klingende Be-
zeichnungen wie Dicksaft, Milchpulver oder Fruchtsüße. Manchmal verbirgt er sich hinter chemischen Begriffen wie Maltose, Dextrose oder Isoglukose. Insgesamt finden sich auf Verpackungen bis zu 70 verschiedene Synonyme für Zucker.

Wer auf Fertigprodukte nicht verzichten will oder kann, sollte zumindest genauer hinsehen, was er eigentlich kauft. Vergleichbare Produkte haben oft sehr unterschiedliche Zuckergehalte. Bei Schoko-Müsli etwa variiert er zwischen fünf und 45 Prozent des Gewichts. Bei Limonaden existieren Varianten, die mit halb so viel Zucker auskommen wie andere. Ganz auf Zucker zu verzichten, schaffen nur wenige. Das ist auch nicht notwendig, geben selbst strenge Mahner wie Diabetologe Joost zu: „Zucker gehört zu unserer Lebensqualität dazu. Wir haben ihn nur überdosiert.“ Womöglich müssen wir Zucker mehr als das begreifen, was er einmal war, als nur wenige ihn sich leisten konnten: ein Gewürz.

Dies ist eine gekürzte Fassung. Den vollständigen Text finden Sie in FOCUS-Diabetes „Motiviert und fit" 02/2018 – als Print-Heft oder als digitale Ausgabe.