Warum die Japanische Küche so gesund ist

Kein Volk ist den Deutschen so ähnlich wie die Japaner – und gleichzeitig so anders. So fasste einst die bekannte deutsche Filmregisseurin Doris Dörrie die kulturelle Nähe zwischen den zwei 9.000 Kilometer voneinander entfernten Ländern zusammen, nachdem sie dort den Film „Kirschblüten – Hanami“ gedreht hatte. Wahr ist: Japaner sind uns in Hinblick auf Pünktlichkeit, Strebsamkeit und Ordnungswillen sehr ähnlich. Sie arbeiten ebenso viel (oder sogar noch mehr) wie wir, schlafen wenig, sind ähnlich gestresst und lassen es beim Sport auch eher gemächlich angehen.

„In puncto Gesundheit und Ernährung sind sie uns aber um Längen voraus“, sagt die Diabetes-Beraterin der Deutschen Diabetes Gesellschaft Astrid Tombek. „Die Bewohner des Inselstaats sind meist schlanker, erkranken seltener an Zivilisationskrankheiten und leben länger als wir Deutschen.“ Weniger Menschen sterben dort an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfällen. Sie erkranken seltener an Krebs und Typ-2-Diabetes, wie eine Studie zeigt, die im Britischen Ärzteblatt „BMJ“ 2016 veröffentlicht wurde. Kinder, die derzeit in Japan geboren werden, haben die höchste Lebenserwartung der Welt: Mädchen werden im Schnitt 87 Jahre alt und Jungs 81 Jahre – etwa drei bis vier Jahre älter als der Durchschnittsdeutsche.

Was macht die Japaner so widerstandsfähig gegenüber Krankheiten? Wie bleiben sie so schlank? Und was kann der Rest der Welt von ihnen lernen? Das versuchen Wissenschaftler seit Jahrzehnten herauszufinden. Fünf Faktoren haben die Forscher als Komponenten für ein langes Leben identifiziert:

Die traditionelle japanische Ernährungsweise – vor allem die der Bewohner der Okinawa-Inselgruppe, auf der die meisten 100-Jährigen leben – entspricht dem, was die Wissenschaftler der Eat-Lancet-Kommission Anfang 2019 als „Planetary Health“-Musterdiät bezeichneten. Hinter diesem sperrigen Titel steckt eine Tischkultur, die sich sehr positiv auf die Gesundheit auswirkt. Sterne-Koch Takuji Takahashi, der in Kioto das Restaurant „Kinobu“ führt, verrät die fünf Hauptkriterien, die die Diät der 100-Jährigen so einzigartig machen:

„Diese Ernährungsgewohnheiten können der Entstehung von Typ-2-Diabetes vorbeugen“, resümiert Tombek. „Lediglich der hohe Gehalt an Kohlenhydraten ist kritisch zu sehen – Diabetiker sollten daher nicht zu viel Reis und Teigwaren essen.“ Ein wichtiger Gesundheitsfaktor ist zudem die Faustregel „Hara hachi bu“, nach der die Inselbewohner von Okinawa seit Jahrhunderten leben: Sie besagt, dass man mit dem Essen aufhören sollte, wenn man sich zu 80 Prozent gesättigt fühlt. „Hara hachi bu“ ist also das Gegenteil des westlichen „All you can eat“. „Japaner zelebrieren die Mahlzeiten, setzen sich abends als Familie an den Tisch und genießen die Speisen bewusst und wertschätzend“, erzählt Ernährungsexpertin Astrid Tombek. Die Haltung sei eine gute Voraussetzung für eine maßvolle Ernährung.

Vorteilhaft sind auch die jahrtausendealten Gar- und Kochmethoden, die die Gesundheit begünstigen: „Roh, gegrillt, gedünstet, blanchiert – alle Zubereitungsweisen kommen mit wenig oder ohne Fett aus“, erklärt Chefkoch Takuji Takahashi. „Nur wenige Gerichte werden frittiert, um ein knackiges Erlebnis im Mund zu erzeugen und den natürlichen Geschmack des Gemüses oder Fisches einzuschließen.“ Durch Garen unter Dampf oder den rohen Zustand einer Zutat bleiben die Nährstoffe und Vitamine des frisch geernteten Gemüses oder gefangenen Fisches erhalten.

Da die japanische Küche wenig Fett und Gewürze verwendet, fällt die Kalorienanzahl gering aus. „Eine im Grunde ideale Ernährungsweise für Typ-2-Diabetiker“, resümiert Tombek. „Wer sie einmal ausprobieren oder sogar erlernen möchte, findet in den deutschen Großstädten oder auch auf  YouTube viele Kochkurse.“

Dies ist eine gekürzte Fassung. Den vollständigen Text finden Sie in FOCUS-Diabetes „Seele stärken" 03/2019 – als Print-Heft oder als digitale Ausgabe.